了解外卖行业，那些水面下的规则。

外卖平台又双叒叕上热搜了。

去年，《外卖骑手，困在系统里》一文揭开外卖系统的种种操作，把美团和饿了么推上风口浪尖。

上月，《我被美团会员割了韭菜》一文质疑平台“大数据杀熟”，美团“定位缓存偏差”的回应，似乎不太令人满意。风波未平，美团又因取消支付宝渠道遭遇反垄断诉讼。

上周，饿了么骑手韩某在配送途中不幸离世，死后因为4个订单未完成而被罚款。平台第一反应是以无劳动关系为由，不愿承担赔偿。

大平台与民众的矛盾日益突出，频频上升至法律层面。问题的根源究竟在何处?平台与民众的关系又将走向何方?

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大平台下的众生

走访了不同地区、不同类型的几家餐饮店以后，我们看到了大平台之下，商家生存的现状。

上海徐汇区某大鼓米线加盟店店主告诉亿欧，每单美团外卖，平台会扣点21%，骑手配送扣点10%，支付手续费扣去0.4%，再算上每份优惠活动商家承担80%的优惠成本，一份原价40元的单子，到手往往只有20多元。

碰上搞活动厉害的时候，一份原价50元的单子，到手只有15元，还要附赠小吃。“常常就是亏本买卖，连辛苦钱都赚不到。”

更令他郁闷的是平台复杂的扣点规则，却无人询问、无从申诉。

好几次一个25元的单子，他发现无论在美团还是饿了么平台上，都会出现扣点数不一样的情况，有时抽成21%，有时更高。对此，他打电话询问平台区域经理，得到的解释是，不管客单价多少，平台会有最低抽成费用，系统是严格按照算法执行。

“算法又是什么呢?”他搞不清，“可是客户都爱用美团和饿了么，我们不得不上，没有选择。”

开在写字楼中间，周边居民区在两公里开外，他的店面外卖月均营收2万，毛利率20%，在扣除人工、租金后，到手利润仅一两千。

旁边一家新开的家常菜餐馆老板告诉亿欧，疫情期间餐厅生意冷清，遂选择在饿了么和美团同时上线外卖。美团给的条件是，如果只上美团一家，平台抽成21%，如果同时上线两个平台，抽成费率变为25%。

他还发现，自家店上了别家平台后，在美团App上的排位大幅靠后，且配送范围由3公里缩减到2公里左右。对此，美团早在签订合同时打下了“预防针”：合同并未提及明确配送范围，且声明会依据商家投诉、物流情况作实时调整。

“平台的话语权大，我们只能服从规则。”他感叹。

不过，从江苏地区某三线城市网红火锅店店主那里，我们听到了不一样的答案。

他表示，开业时入驻美团团购平台，花了1.5万的开店费，头两个月每天还有费用四五百的推广服务。1.5万，在三四线城市已能买下“豪华套餐”，美团会为店家制作详细的照片、视频上传，并承诺前期做排位推广。

开业当天，这家火锅店就排起长队，甚至堵塞交通，需要当地交警维持秩序。

他还透露，在上海同样品牌的网红火锅店，开店费2.5万起，如果要保持App排名靠前，每日营销费用在2万-3万。

对网红店而言，前期平台的导流作用十分关键。能否扛得住前期巨额营销成本，在“过气”前回本，是这类店面存活的关键。

就目前而言，没有过多外卖压力，他的这家1岁不到的火锅店与美团合作甚是愉快。

大平台之下，什么样的商家能适应规则生存到最后?

一些水面下的规则

某餐饮平台内部工作人员，向我们透露了一些外卖平台的常用套路。

原则上抽成比例会按照城市和地区划分，相同地区比例统一，个别连锁餐饮店会有比例优惠。比如上海地区平台统一抽成21%，三四线城市一般为17%。

但在实际操作中，解释权完全掌握在大平台手中。

2019年，多地爆料美团利用提费率、限流、缩减配送范围等手段，要求商家在美团和饿了么之间做“二选一”抉择。青海、海南、浙江、云南等地曾就此事立案调查，事后即使有关部门作出罚款处罚，美团依旧我行我素。

疫情期间，美团被曝普涨佣金，让平时受尽“压迫”的商家忍无可忍，纷纷发声。

重庆市数千家餐饮企业联合发出公函，呼吁美团减免佣金;河北餐饮协会向美团外卖发出公开信，希望其顾及商家艰难经营境地;四川南充市火锅协会则向当地政府举报美团提价、“二选一”等行为…

作为后来者的饿了么，在市场份额上仅次于美团，涨价幅度却不逊色。据财经网报道，2018至2019年一年多时间，部分店主反映饿了么的商户费率已经从18%上涨到了24%，甚至有些店主称在饿了么平台的蜂鸟配送佣金已经高达26%。

复产复工后，饿了么也上调了10%左右的非独家佣金比例。有商户反映，如果不与饿了么签署独家就要接受26个点抽成，做独家就是17个点。

虽然最终这些矛盾，大多以和外卖平台的暂时和解收场，但实际上商家们的处境并没有得到根本改变。

“平台调价一般会依据地区经营、商家规模等情况综合考量，但对于考量的依据，我们也不知道。”某三线城市外卖平台工作人员告诉亿欧。

他还透露，最近平台们出了新规则——按照距离动态收费。根据地区不同，平台会收取基础费率，外加配送费加成，而这部分加成会依据距离计算，且不包括骑手配送费。

看起来，这样的动态算法更高级了。但同时意味着更难搞懂的规则，和更无处申诉的商家。

可以预测，现有规则下，外卖平台上的商家将出现两极分化。能存活下来的，要么是具有一定知名度的连锁品牌商，要么是极低租金成本、极低物料成本的小型餐饮店。

前者因为资金实力强、订单量大，而得以享受规模效应;后者依靠优惠、补贴活动，价格上富有竞争力，也能在外卖红利未消去之时暂时存活。

但对于后者，平台的前置排位、极低的租金和人力成本，是续命的关键。如何保证两个条件持续满足，主动权却不全在他们手中。在外卖红利日渐消退、平台话语权愈发增强之时，这类中低档餐馆，或许仍将面临命运的抉择。

唯一可以确定的是，那些既不具备价格优势、又不具备知名度的餐饮店，将很难在平台苛刻的规则下存活。

被困在系统里的你我他

再来看看平台频频引起热搜的其他参与者——骑手和用户。

在《外卖骑手被困在系统》一文爆出后，美团和饿了么纷纷上线“延长送到时间”选项，客户在点单时，可以选择允许骑手延长5分钟送到。此事引发了更大的舆论谴责，用户纷纷表示，平台的锅，最终却轮到客户承担后果，明显在转移矛盾。

而鲜有人注意到，后续平台的算法或规则究竟如何调整，“延长送到时间”的选项也不知何时默默下线。

上述平台工作人员表示，平台要赚钱，必然会打造越来越高效的算法。或许他没有说出的后半句是，提高效率就意味着，骑手的时间被压缩再压缩。

就在采访后的第二天，饿了么骑手韩某猝死在他当天第34单配送的路上。平台2000元的“人道主义赔偿费”显得格外讽刺，在媒体舆论压力下，骑手的家属最终得到了60万抚恤金和3万元保险赔偿费。

知乎网友、保险从业者“肆大财子”指出问题所在——骑手和平台不存在劳动关系，骑手每天需交3元购买平台提供的商业保险。细拆保单信息，会发现这份保险实际只需1.06元，剩下的1.94元都是平台征收的服务费。也就是说，平台每年可通过保险从每位骑手那里倒赚708.1元服务费。

网友们纷纷吐槽平台“搜刮骑手血汗钱”，但截至发稿，饿了么并未做出更多回应。

平台上的用户们，亦面临着“算法”的困惑。

《我被美团会员割了韭菜》一文里，揭示了同一个人在同一家店、每天同一时间下同样的单，却面临不同配送费的问题。

对此美团回应：“毋庸置疑，定位缓存问题导致配送费预估不准，是我们的问题，这里向用户诚恳致歉。”

但直至最近，知乎上还有人讨论着，为什么不同时间买会员会有不同价格?为什么不同人看到的同一个商家满减活动不同?

躲在算法后面的大平台，在一片讨伐声中，或许还在悄然继续大数据杀熟的行为。

平台走向何方

众生“苦外卖平台久矣”的根源，究竟是说不清道不明的算法，还是互联网大平台的垄断?

从法律层面上解读，垄断的说法未必成立。

所谓垄断，是指经营者滥用市场支配地位损害竞争，前提是“市场支配地位”。

某业内人士告诉亿欧，如果把美团界定为外卖服务平台，市占率约为70%，达到了“市场支配地位”的标准。但如果界定为吃喝玩乐的本地生活平台，美团和阿里相比，尚未达垄断程度。如果再考虑不同地区范围，界定起来就更复杂。

但商家的困惑、用户的不满、骑手的困境表明，至少平台算法还有很大的改进空间。

“大数据杀熟”、“二选一”行为，短期内可以为平台谋利，长期下去必将损害客户信任、品牌形象。

当初心是为消费者、从业者创造价值的平台，开始给用户和劳动者带来伤害，其被颠覆、被革命或许也就不远了。

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