海底捞的中年危机真的来了？

3月26日，海底捞股价开盘后一度下跌超过4%，最终收跌2.4%，市值1613亿港元。

作为火锅业头牌企业，海底捞以优质服务和超高流量而闻名。然而，翻台率下降、单店营收下滑、净利率减少，无一不是瞄准了海底捞伸手可及的天花板。海底捞的中年危机真的来了么？

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平均1.2天新开一家店

2018年，海底捞开出了200家门店；2019年，海底捞新开308家门店——是当初计划的十倍。

每1.2天，海底捞就开出一家新店。跑马圈地之际，海底捞正陷入开店边际效益逐渐下降的窘境。过去一年海底捞的同店销售增长率仅为1.6%，而2018年是6.2%。翻台率是衡量一家餐厅经营效率最重要的指标。2019年海底捞翻台率为4.8次，2018年这个数字是5。降低的翻台率正是被新开餐厅4.1的翻台率所拖累。

另一个值得引起警惕的现象是，2019年海底捞折旧及摊销费用达到18.9亿元，带来折旧摊销费增长剧增174%，并且，这个数字随着新店数量的增长仍将不断上升。

区别于互联网公司，每多服务一定数量的用户，所增加的成本几乎为零。海底捞到底是一个重服务的餐饮企业，每多开一家新店，便将面临实打实的成本的增加。

扣除福利后，2019年海底捞员工薪酬及津贴为6.5亿元，按照10万名员工计算，平均每位员工的年薪超过6万元。此前，张勇曾透露，海底捞店长年薪最高可达600万。

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翻台率首降，疲态出现

在以年增速50%左右的步伐连续奔跑了3年后，2019年的海底捞，同店增长明显放缓。

海底捞2019年财报显示，整体同店销售增长率从6.2%下降到1.6%。其中，主要新店扩展区域的一二线城市的同店销售增长率分别为-0.2%、 -1.9%。

2019年海底捞翻台率全面下滑。一线城市由5.1下滑至4.7，二线城市由5.3下滑至4.9，三线及以下城市及海外的餐厅翻台率也同步下滑。

翻台率首次下滑，同店增长数据的大幅降低，海底捞快速拓店后的隐忧，开始显现出来。

海底捞狂奔的背后，净利增速不敌营收增速，同店销售增长率下降到1.6%，翻台率下降到4.8。而折旧摊销剧增174%，原材料及人工成本大增，正在不断蚕食其盈利。

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五环外的生意不好做

海底捞如今的门店中，190家位于一线城市，332家位于二线城市，三线及以下城市有194家，另有52家位于海外。

二线城市仍是海底捞的主战场，一线城市和三线及以下城市是门店扩张的重点。2019年二线门店占比从47.2%降到43.4%，三线及以下城市门店占比则增长了2.1个百分点。

海底捞曾表示，门店下沉是其接下来的工作重点。去年，海底捞一二线城市的同店销售额均有下降，三线及以下城市的同店销售额增长，并且保持了12.5%的最高增长率。

相较于广阔的下沉市场，海底捞在一二线城市的门店明显太密集了，并且正在分流不同门店间的客流。另外，一二线城市也聚集了越来越多的网红火锅品牌，如凑凑、巴奴、牛焱、哥佬官、谭鸭血等，不仅瓜分了原有火锅市场，更在细分赛道吸引食客。

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中餐企业距离世界性巨头还有多远

作为中餐中首次突破百亿规模的企业，在塑造中餐世界影响力中，海底捞一直被寄予厚望。

海底捞目前的国际化布局已小有成效。在海外已开出52家门店，营收超过22.7亿元。但与星巴克、麦当劳、肯德基这样的世界餐饮巨头相比，差距还相当大。

问题不全在海底捞。事实上，对中餐企业来说，还未有企业实现在国内的彻底下沉，完成全国性布局。

王冬明觉得，问题主要出在中国过于丰富的食品口味上。中国有5000年的饮食文化，食品品类众多，地域性饮食习惯差异化很大。

餐饮人和消费者则普遍执着于“正宗”和“好吃”，使得少数具有口味普适性的品类难以标准化，缺失性价比。

口味多样化之外，中餐的规模化，还需要上中游产业链的标准化和工业化来支撑。但目前来说，中餐中上游的产业链成熟度相比西餐还有较大差距。

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